Předběžné závěry studie obsahu nutrientů v pokrmech školního stravování

V roce 2015 odstartovala studie SZÚ – Studie obsahu nutrientů v pokrmech školního stravování

V současné době byly uveřejněny dílčí výsledky, které nám dávají přesné informace o složení školních obědů. Takováto přesná analytická data neměla ČR do současnosti k dispozici. Proto se nám otevírá prostor pro přesné a cílené intervence.

Studie ukázala jednu podstatnou věc a to, že ve srovnání s výživovým chováním celé české populace lze školní obědy považovat za blížící se ideálu nutričních doporučení pro danou věkovou kategorii.

Tím se potvrzuje i fakt, který většinou víme, že negativní mediální kampaň vedená proti školnímu stravování v minulých letech a podporovaná různými soukromými aktivitami, není zcela postavena na reálných faktech.

Nic méně jsou věci, nad kterými je potřeba se pozastavit a přemýšlet jak je pozměnit ku prospěchu strávníků.

Jednou z těchto věcí je energetická hodnota školních obědů. V některých sledovaných školních jídelnách byla tato hodnota velice nízká. Může to být jednak z důvodu, že pracovníci školních jídelen znají své strávníky a v rámci omezení plýtvání s jídlem jim naloží menší porce a dají možnost si přijít přidat. Ale rovněž se zde mohou promítat snahy o zavedení zdravého stravování, které nejsou úplně správně pochopeny. Tyto snahy často vedly k přílišnému snížení obsahu tuku v pokrmech. Tuk je ale svou funkcí nezastupitelný. Rozpouštějí se v něm například vitamíny rozpustné v tucích. Vzhledem ke svým nezastupitelným funkcím by měl tuk tvořit až 30% z energetického příjmu.

Zvýšením obsahu tuku ve školních obědech by došlo i k optimalizaci trojpoměru živin – cukrů, tuků a bílkovin.

Je potřeba vybírat kvalitní tuky z řad rostlinných olejů, dětem je vhodné servírovat i máslo. Vždy je potřeba volit tuk vhodný pro danou tepelnou úpravu. Tuk je přítomen i v mase, rybách, mléce, mléčných výrobcích, vejcích, semenech a ořeších.

Tuk je nositelem chutě, proto by určitě měl být i součástí polévek, ze kterých (jak je ze studie patrno) se vytratil. Pro lepší chuť je vhodné zeleninu do polévky orestovat na tuku, nebo je vhodné tuk do polévek přidat ve formě smetany – u krémových polévek. Nebo na zjemnění polévky lze těsně před koncem přípravy vhodit do polévky kousek másla. Jinou variantou je přidání strouhaného sýra do polévek, do kterých se hodí.

Spotřební koš určuje pouze maximální hranici pro příjem tuků. Je potřeba si uvědomit, že přestože spodní limit ve vyhlášce chybí, měly by pokrmy tuk v kvalitní formě obsahovat a to v dostatečném množství.

V analyzovaných pokrmech bylo stanoveno relativně vysoké množství soli. Takovéto množství odpovídá zvyklostem solit v ČR. Určitě je zapotřebí, především pro děti, snížit množství soli ve školních obědech. Je potřeba si však uvědomit několik souvislostí.

Školní oběd by měl tvořit 35% denního příjmu energie a živin. Zodpovědnost za ostatní stravu mají rodiče. Pakliže dítě bude v rodině konzumovat standardně slané pokrmy, pak méně slaný oběd ve školní jídelně přijde takovémuto strávníkovi méně dochucený a mdlý. Je proto potřeba do snahy o snižování soli v pokrmech zapojit i rodinu, aby byl efekt co největší. Je potřeba, aby rodiče nejen připravovali pokrmy s nižším množstvím soli, ale aby se orientovali v informacích uvedených na obalech potravin a vybírali takové potraviny, které obsahují soli méně.

V rámci projektu Zdravá školní jídelna doporučujeme postupovat podle stručného manuálu Solme s rozumem, který je volně ke stažení na webových stránkách www.zdravaskolnijidelna.cz .

Při snižování obsahu soli je potřeba postupovat pomalu po krůčcích tak, aby strávník výraznou změnu nepoznal, aby si postupně na chuť navykl. Je potřeba rovněž přemýšlet jak pokrm upravit i bez přemíry soli nebo posílení chuti dochucovadly tak, aby se senzoricky zvýšila jeho chutnost.

Ruku v ruce s vysokým příjmem sodíku ze soli, jde i nízký příjem draslíku. Draslík v lidském organismu působí jako antagonista sodíku. Proto by ho ve stravě mělo být dostatečné množství. Draslík je přítomen v rostlinné stravě – ovoce a zelenina, v bramborech či v rybách.

Spotřební koš neurčuje maximální limit pro příjem ovoce a zeleniny, zejména u zeleniny by pak její podávání mělo být pravidelné. Podle stávajících nutričních doporučení (pro 20 stravovacích dnů), by měla být zelenina alespoň 12x v podobě zeleninových polévek. Měla by být 4x jako součást bezmasých pokrmů. V rámci hlavních chodů by měla být minimálně 4x tepelně upravená a alespoň 8x jako syrová – krájená bez zálivky, či salát. Zelenina může být i součástí příloh, například formou zeleninovo bramborových kaší apod.

Minimálně 2x měsíčně by měla být k obědu servírována ryba. A je potřeba nezapomínat na brambory, které lze použít do polévek, jednak jako krájené, nebo na zahuštění (a nemusí se již používat mouka). Brambory by kromě příloh měly být i součástí některých bezmasých pokrmů.

Nezapomínejte na tyto základní zásady a zajisté se podaří příjem draslíku zvýšit.

V pokrmech by dále zjištěn nedostatek vápníku. Ten je možné pravidelně doplňovat mlékem a mléčnými výrobky. Mléko může být předkládáno v rámci pitného režimu, ale je zapotřebí jej používat i při přípravě pokrmů. Zde je prostor pro dva sladké pokrmy (v rámci ND se doporučuje zařazovat sladké pokrmy maximálně 2x v průběhu 20 stravovacích dní), jejichž součástí může být mléko, nebo mléčný výrobek (obilné kaše, nákypy, ovocné knedlíky s tvarohem…). Mléko či mléčný výrobek může být součástí polévek, právě krémové polévky mají dětští strávníci v oblibě, součástí klasických omáček, omáček na těstoviny, do řady pokrmů i salátů se hodí sýr. Přemýšlejte i o přílohách – i jejich součástí může mléko a mléčný výrobek být. Často je mléko nebo mléčný výrobek jako součást doplňku.

Doporučujeme zařazovat i nemléčné zdroje vápníku, jako je například brokolice, kapusta, mák, či rybičky s chrupavčitými kostmi (lze rozmixovat do pomazánek, nebo do rybích karbanátků).

Všechna tato doporučení jsou známa z Nutričních doporučení, nebo z publikací vznikajících v rámci projektu Zdravá školní jídelna.

S výsledky studie již pracujeme a cílená doporučení budeme aplikovat do dalších publikací a práce našich lektorů se školními jídelnami.

Velice děkujeme týmu Státního zdravotního ústavu a pracovníkům Krajských hygienických stanic za provedení této exaktní studie.

Více o studii naleznete na http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/studie-vyzivove-hodnoty-skolnich-obedu-v-cr

V roce 2015 odstartovala studie SZÚ – Studie obsahu nutrientů v pokrmech školního stravování

V současné době byly uveřejněny dílčí výsledky, které nám dávají přesné informace o složení školních obědů. Takováto přesná analytická data neměla ČR do současnosti k dispozici. Proto se nám otevírá prostor pro přesné a cílené intervence.

Studie ukázala jednu podstatnou věc a to, že ve srovnání s výživovým chováním celé české populace lze školní obědy považovat za blížící se ideálu nutričních doporučení pro danou věkovou kategorii.

Tím se potvrzuje i fakt, který většinou víme, že negativní mediální kampaň vedená proti školnímu stravování v minulých letech a podporovaná různými soukromými aktivitami, není zcela postavena na reálných faktech.

Nic méně jsou věci, nad kterými je potřeba se pozastavit a přemýšlet jak je pozměnit ku prospěchu strávníků.

Jednou z těchto věcí je energetická hodnota školních obědů. V některých sledovaných školních jídelnách byla tato hodnota velice nízká. Může to být jednak z důvodu, že pracovníci školních jídelen znají své strávníky a v rámci omezení plýtvání s jídlem jim naloží menší porce a dají možnost si přijít přidat. Ale rovněž se zde mohou promítat snahy o zavedení zdravého stravování, které nejsou úplně správně pochopeny. Tyto snahy často vedly k přílišnému snížení obsahu tuku v pokrmech. Tuk je ale svou funkcí nezastupitelný. Rozpouštějí se v něm například vitamíny rozpustné v tucích. Vzhledem ke svým nezastupitelným funkcím by měl tuk tvořit až 30% z energetického příjmu.

Zvýšením obsahu tuku ve školních obědech by došlo i k optimalizaci trojpoměru živin – cukrů, tuků a bílkovin.

Je potřeba vybírat kvalitní tuky z řad rostlinných olejů, dětem je vhodné servírovat i máslo. Vždy je potřeba volit tuk vhodný pro danou tepelnou úpravu. Tuk je přítomen i v mase, rybách, mléce, mléčných výrobcích, vejcích, semenech a ořeších.

Tuk je nositelem chutě, proto by určitě měl být i součástí polévek, ze kterých (jak je ze studie patrno) se vytratil. Pro lepší chuť je vhodné zeleninu do polévky orestovat na tuku, nebo je vhodné tuk do polévek přidat ve formě smetany – u krémových polévek. Nebo na zjemnění polévky lze těsně před koncem přípravy vhodit do polévky kousek másla. Jinou variantou je přidání strouhaného sýra do polévek, do kterých se hodí.

Spotřební koš určuje pouze maximální hranici pro příjem tuků. Je potřeba si uvědomit, že přestože spodní limit ve vyhlášce chybí, měly by pokrmy tuk v kvalitní formě obsahovat a to v dostatečném množství.

V analyzovaných pokrmech bylo stanoveno relativně vysoké množství soli. Takovéto množství odpovídá zvyklostem solit v ČR. Určitě je zapotřebí, především pro děti, snížit množství soli ve školních obědech. Je potřeba si však uvědomit několik souvislostí.

Školní oběd by měl tvořit 35% denního příjmu energie a živin. Zodpovědnost za ostatní stravu mají rodiče. Pakliže dítě bude v rodině konzumovat standardně slané pokrmy, pak méně slaný oběd ve školní jídelně přijde takovémuto strávníkovi méně dochucený a mdlý. Je proto potřeba do snahy o snižování soli v pokrmech zapojit i rodinu, aby byl efekt co největší. Je potřeba, aby rodiče nejen připravovali pokrmy s nižším množstvím soli, ale aby se orientovali v informacích uvedených na obalech potravin a vybírali takové potraviny, které obsahují soli méně.

V rámci projektu Zdravá školní jídelna doporučujeme postupovat podle stručného manuálu Solme s rozumem, který je volně ke stažení na webových stránkách www.zdravaskolnijidelna.cz .

Při snižování obsahu soli je potřeba postupovat pomalu po krůčcích tak, aby strávník výraznou změnu nepoznal, aby si postupně na chuť navykl. Je potřeba rovněž přemýšlet jak pokrm upravit i bez přemíry soli nebo posílení chuti dochucovadly tak, aby se senzoricky zvýšila jeho chutnost.

Ruku v ruce s vysokým příjmem sodíku ze soli, jde i nízký příjem draslíku. Draslík v lidském organismu působí jako antagonista sodíku. Proto by ho ve stravě mělo být dostatečné množství. Draslík je přítomen v rostlinné stravě – ovoce a zelenina, v bramborech či v rybách.

Spotřební koš neurčuje maximální limit pro příjem ovoce a zeleniny, zejména u zeleniny by pak její podávání mělo být pravidelné. Podle stávajících nutričních doporučení (pro 20 stravovacích dnů), by měla být zelenina alespoň 12x v podobě zeleninových polévek. Měla by být 4x jako součást bezmasých pokrmů. V rámci hlavních chodů by měla být minimálně 4x tepelně upravená a alespoň 8x jako syrová – krájená bez zálivky, či salát. Zelenina může být i součástí příloh, například formou zeleninovo bramborových kaší apod.

Minimálně 2x měsíčně by měla být k obědu servírována ryba. A je potřeba nezapomínat na brambory, které lze použít do polévek, jednak jako krájené, nebo na zahuštění (a nemusí se již používat mouka). Brambory by kromě příloh měly být i součástí některých bezmasých pokrmů.

Nezapomínejte na tyto základní zásady a zajisté se podaří příjem draslíku zvýšit.

V pokrmech by dále zjištěn nedostatek vápníku. Ten je možné pravidelně doplňovat mlékem a mléčnými výrobky. Mléko může být předkládáno v rámci pitného režimu, ale je zapotřebí jej používat i při přípravě pokrmů. Zde je prostor pro sladké pokrmy, jejichž součástí může být mléko, nebo mléčný výrobek (obilné kaše, nákypy, ovocné knedlíky s tvarohem…). Mléko či mléčný výrobek může být součástí polévek, právě krémové polévky mají dětští strávníci v oblibě, součástí klasických omáček, omáček na těstoviny, do řady pokrmů i salátů se hodí sýr. Přemýšlejte i o přílohách – i jejich součástí může mléko a mléčný výrobek být. Často je mléko nebo mléčný výrobek jako součást doplňku.

Doporučujeme zařazovat i nemléčné zdroje vápníku, jako je například brokolice, kapusta, mák, či rybičky s chrupavčitými kostmi (lze rozmixovat do pomazánek, nebo do rybích karbanátků).

Všechna tato doporučení jsou známa z Nutričních doporučení, nebo z publikací vznikajících v rámci projektu Zdravá školní jídelna.

S výsledky studie již pracujeme a cílená doporučení budeme aplikovat do dalších publikací a práce našich lektorů se školními jídelnami.

Velice děkujeme týmu Státního zdravotního ústavu a pracovníkům Krajských hygienických stanic za provedení této exaktní studie.

Více o studii naleznete na http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/studie-vyzivove-hodnoty-skolnich-obedu-v-cr