Alexandra Košťálová odpovídá: Žádný hygienický předpis nezakazuje ve školních jídelnách přípravu vývarů. Pod pojmem masový vývar se rozumí vývar z masa, kostí, ku...
Alexandra Košťálová odpovídá: Žádný hygienický předpis nezakazuje ve školních jídelnách přípravu vývarů. Pod pojmem masový vývar se rozumí vývar z masa, kostí, kuřecích skeletů apod., který slouží jako základ
k přípravě polévek nebo jako rozpracovaný pokrm pro přípravu mnoha dalších pokrmů (omáček, rizota, luštěnin, při pečeni či dušeni masa apod.)
K přípravě kuřecího vývaru (hotové polévky) se mohou použít kuřecí skelety, kuřecí křídla, krky, hřbety. Hovězí vývar se připravuje nejenom z hovězího masa (hovězí hruď, maso z krku, plece, oháňka), ale mohou se použít např. masité hovězí kosti (harfy) – žebra a hrudní kostí, ze kterých bylo maso jen hrubě strženo. Jedna se o tzv. výsekové kosti určeny pro prodej a kulinářské využiti. Jsou rozsekány na menši kostky(asi 6 x 6 cm).
Další nepostradatelnou součástí dobrého vývaru je čerstvá kořenová zelenina. Používá se mrkev, která vývar jemně osladí (opatrně s množstvím, ať není vývar sladký), celer, petržel, které vývar provoní a dochutí, cibule se spodní slupkou, která vývar mírně obarví. Výraznější chuti se docílí přidáním neoloupaných a rozmačkaných stroužků česneku. Lze použit i další zeleninu (pórek, kedluben, kapustu). Chuť kořeni dodá vývaru nové kořeni, bobkový list, kuličky celého pepře, plocholistá petržel, libeček (chuť podobná maggi kořeni).
Chuť i barva hotového vývaru bude výraznější, pokud se maso, kosti i zelenina vloží nejdříve do předehřáté trouby na 180°C po dobu asi 20 minut. Maso se zatáhne, zbarvi se dozlatova a tím ovlivni chuť i barvu vývaru. Potom se vloží maso, kosti a zelenina do velkého hrnce a zalije se studenou vodou. Studená voda je důležitá pro uvolnění nutričních látek.
Přidá se kořeni a vše se pomalu přivede k varu. Jakmile vývar začne vařit, stáhne se teplota tak, aby vývar mírně probublával. Pěna se z povrchu odebírá, zabrání ser tak zakalení vývaru.
Vývar se táhne několik hodin, minimálně 3 hodiny a déle (kuřecí maso vyžaduje méně času). Pokud se dolévá voda, pak pouze studená. Hotový vývar se scedí, maso se může obrat a použít do polévky nebo se může zařadit ten den do hlavního chodu k omáčce (koprová, rajská, haše). V případě, že se celý vývar, včetně nakrájení masa do omáčky, použije ten den k přípravě omáčky, je lepši zalít na začátku vývar horkou vodou. Maso si ponechá šťavnatou chuť. V tomto případě je vývar polotovarem, který se použije k přípravě omáčky.
Dlouho vařenou kořenovou zeleninu z vývaru je lepe vyndat a použit ji např. k zahuštění omáčky nebo ji nastavit bramborovou kaši. Do vývaru je potřeba nakrájet zeleninu novou.
Využiti masového vývaru jako hotové polévky či jako polotovaru by mělo být v jídelníčku samozřejmostí.
Ke scezenému vývaru (čistý, bez zeleniny), jako rozpracovanému pokrmu určenému pro přípravu jiných pokrmů, se přistupuje stejně jako k jiným rozpracovaným pokrmům či polotovarům vyrobeným v provozovně.
V případě, že je v provozovně k dispozici šokovací zařízení pro zchlazování a zmrazení, je možné v něm vývar zchladit či zmrazit a následně označen uskladnit. Nesmí se zapomínat na důležitou věc – zchlazování či zmrazován, jako technologické postupy, je nutné řešit v systému založeném na zásadách HACCP. Z pohledu bezpečnosti potravin musí být identifikována všechna rizika, která by mohla ovlivnit finální bezpečnost potraviny, včetně doby skladování. Stejně tak musí být v postupech HACCP uvedeny veškeré kroky, které se v provozovně provádí při manipulaci s rozpracovaným pokrmem či polotovarem.
SPOLUPRACE ŠKOLNI JIDELNY A PEDAGOGŮ
odpověď
ZŠJ na Facebooku
