ZŠJ na Facebooku
Celiakie
Jinými názvy nesnášenlivost lepku, celiakální sprue, endemická nebo-li netropická sprue, glutenová enteropatie, Heubner-Herterova choroba. Jedná se o chronické onemocnění střevní sliznice způsobené nesnášenlivostí lepku (směs bílkovin přítomná v některých obilovinách). Toto onemocnění je částečně geneticky podmíněné. Ne všichni jedinci s genetickými dispozicemi však onemocní. Vliv na manifestaci onemocnění má pravděpodobně zavádění lepku do stravy, jeho množství při zavádění lepku, délka kojení, virová infekce.
Při konzumaci potravin obsahujícícg gluten, vzniká u disponovaných jedinců v důsledku nepřiměřené imunitní reakce (autoimunitní reakce) zánět sliznice tenkého střeva. Organismus vytváří specifické protilátky proti vlastním buňkám střevní sliznice a v důsledku toho je narušeno vstřebávání živin, vitaminů a minerálních látek ze střeva. Tento stav se projevuje celou řadou klinických symptomů. Neléčená celiakie zvyšuje pravděpodobnost výskytu onemocnění tzv. non-Hodgkinským lymfomem (agresivní rakovina lymfatických žláz), karcinomem tenkého střeva. U 5-10 % pacientů se zároveň vyskytuje cukrovka.
Celiakie se může projevit cca od 6. měsíce věku do 10-12 let, nebo u dospělých mezi 30. a 50 rokem.
Jak se celiakie projevuje?
U dětí: nafouklé břicho, bolesti břicha, průjem, objemné mastné stolice, poruchy růstu - neprospívání, nepřibývání na váze, snížená chuť k jídlu, chudokrevnost, otoky nohou aj.
U dospělých: typické příznaky jako u dětí se objevují pouze u 10 % dospělých. Dospělí trpí spíše řadou nespecifických příznaků, které jsou důsledkem špatného vstřebávání živin, minerálních látek, vitaminů a žlučových kyselin. Objevuje se osteoporóza, časté zlomeniny (nedostatek vápníku a vitamínu D), chudokrevnost (nedostatek železa a kyseliny listové), zhoršení zraku (nedostatek vitamín A), slabost, únava, nepravidelná menstruace, zánětlivá onemocnění kůže (Duhringova dermatitida, afty v ústech). Právě díky těmto nespecifickým a neurčitým příznakům, může u dospělých, zůstat celiakie dlouho dobu nerozpoznána.
Jak se celiakie léčí?
Léčba celiakie spočívá v dodržování bezlepkové diety. Takováto dieta nemusí být v žádném případě méně chutná, pestrá či nutričně méně kvalitní, jde jen o zvyk používat jiné potraviny, jiné postupy a hlavně dobře číst složení na obalech potravin.
Jen díky dodržování bezlepkové diety se zdravotní stav postupně zlepšuje a dochází k obnově střevních buněk a vymizení příznaků. A léčba se nemusí podporovat léky. Dieta se však nesmí porušovat.
Co je lepek?
Jiným názvem také gluten (z latin. lepidlo) – je to bílkovina, která se spolu se škrobem nachází v zrnu některých obilovin: pšenice (pozor na bulgur, kuskus, semolinu, grahamovou mouku – to vše je pšenice), pšenice špaldy, pšenice – kamut, žita, ječmene, ovsa* a triticale (kříženec žita a pšenice).
Lepek ovlivňuje kvalitu těsta – jeho tažnost a pružnost. Výrobky z mouky s vysokým obsahem lepku dobře kynou a po upečení drží tvar. Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Kde všude může být lepek?
Hlavním zdrojem lepku jsou výrobky z mouk obilovin obsahujících lepek. Konkrétně se tedy jedná o chléb a pečivo, těstoviny, knedlíky, kroupy, krupky, vločky, müsli, snídaňové cereálie. Lepek je rovněž v pivu, či sladové limonádě, jelikož se k jejich výrobě používá slad z ječmene.
Kromě těchto potravin, kde lepek očekáváme, je i řada takových, kde je skrytý. Jedná se o instantní výrobky, masné výrobky, mléčné výrobky, hořčice, majonézy, tatarské omáčky, kečup, sladkosti, nanuky, zmrzliny, ovocné přesnídávky, zeleninové pomazánky, kořenící směsi, rostlinná masa (seitan, klaso) atd.
Databáze bezlepkových potravin je na těchto stránkách:
http://www.potravinybezlepku.cz/index.php
*U ovsa není toxicita lepku zcela prokázána, v různých zemích EU se doporučení ohledně ovsa liší. Našimi odborníky není doporučován.
Vhodné potraviny
Mezinárodní označení bezlepkových potravin:
!!! Vždy je potřeba překontrolovat složení výrobku. Výrobky jednotlivých výrobců se mohou lišit !!!
Obiloviny
Rýže
rýže, rýžové burizony (neochucené), rýžová kaše instantní, rýžové vločky, rýžová mouka, rýžové těstoviny
Kukuřice
kukuřice, kukuřičná mouka, kukuřičná krupice (polenta), kukuřičná kaše, kukuřičný chléb a lupínky (čistě kukuřičné), kukuřičný škrob – maizena, popcorn, extrudovaná kukuřice, křehký kukuřičný chléb
Jáhly
jáhly, jáhlová mouka, jáhlové vločky, jáhlová kaše instantní
Speciální bezlepkové mouky a výrobky z nich.
Pseudoobiloviny
Amarant
amarantová mouka, výrobky z amarantové mouky (piškoty), amarantový popcorn
Pohanka
pohanky hnědá, zelená, pohanková mouka, pohanka lámanka, pohankový popcorn, pohankový chléb
Quinoa
quinoa, qinoová mouka
Luštěniny
všechny druhy suchých semen (čočka, hrách, fazole, cizrna, sója), luštěninové mouky, luštěninové vločky, luštěniny jednodruhové v nálevu (bez omáček), sója boby, sójové vločky, sójová krupice, pražené sójové boby, sójové „mléko“, sójový „jogurt“, sójové klíčky, okara, neochucené tofu, sojanéza, tofunéza
Pozor na sójové omáčky, sterilované luštěniny s omáčkami a další výrobky z luštěnin pokud nejsou označeny jako bezlepkové.
Zelenina
syrová zelenina všechny druhy, tepelně upravená zelenina bez zahuštění, mražená zelenina bez dalších přísad,100% zeleninové šťávy, zeleninová pyré (protlaky) bez dalších přísad, nebo zahuštěné bezlepkovou moukou.
brambory, bramborový škrob – Solamyl, brambory vařené, pečené, hranolky, bramborová kaše čistá
Kečup a rajčatový protlak pouze označené jako bezlepkové.
Některé druhy zeleniny mohou mít nadýmavé účinky, anebo obsahují tužší slupky. Tyto druhy zeleniny není vhodné zařazovat v akutním stadiu nemoci, kdy je střevní sliznice ještě hodně poškozená.
Ovoce
čerstvé ovoce, čerstvé ovocné šťávy, 100% ovocné šťávy, kompotované ovoce, mražené ovoce, ovocné protlaky, ovocné přesnídávky pouze bez obilných přísad, sušené, kandované ovoce
Mléko a mléčné výrobky (podle snášenlivosti)
mléko, máslo, šlehačka a smetana bez přísad, podmáslí, kefír, neochucené acidofilní mléko, tvaroh, tvrdé sýry, bílý jogurt (bez přidaného škrobu – u ochucených jogurtů, případně s bezlepkovým škrobem)
Maso, masné výrobky a ryby
všechny druhy mas a ryb – příprava bez trojobalu či těstíčka. Pozor na marinády (nutno přečíst složení).
Masné výrobky – pouze ty označené jako bezlepkové (šunka od kosti).
Rostlinná masa
sójové maso bez přídavku obilovin, Šmakoun
Ořechy, semena
dle snášenlivosti: arašídy, mandle, vlašské, lískové, kešu, para, slunečnicová, dýňová, lněná, sezamová semena, kokos, mák
Tuky
máslo, rostlinné margaríny bez přísad, oleje, sádlo, majonézy a tatarské omáčky označené jako bezlepkové
Cukrovinky a sladké pečivo
hořká čokoláda bez přídavků – bez náplní, bezlepkové sušenky a oplatky, sladké pečivo pouze z bezlepkové mouky, jáhlové mouky, kukuřičné mouky, rýže, maizeny, Solamylu, sójové mouky, pudin uvařený z mléka a Solamylu
Sladidla
cukr, med, melasa, rýžový sirup, agáve sirup, javorový sirup
Koření
jednodruhové koření a bylinky
Nápoje
čaje, zrnková káva, cikorka (kávovinové nápoje vyrobené z kořene čekanky), kakaový a karobový prášek
Nevhodné potraviny
Obiloviny
Pšenice
všechny druhy pšeničných mouk (bílé i celozrnné) a výrobky z nich, pšeničná krupice, trhanka, krupky, vločky, pšeničné zrno, kamut, bulgur, špalda, špaldový popkorn, grahamová mouka a výrobky z ní, semolina (semolinové těstoviny), triticale
Ječmen
ječná mouka, kroupy, krupky, lámanka, ječné vločky, zrno ječmene, sladové limonády, ječný slad, sladěnka a sladové výtažky, pivo.
Oves
ovesné vločky, ovesná mouka
Žito, Triticale (žitovec)
chlebová žitná mouka, celozrnná mouka, mouka z triticale, vločky, zrno, kávovinové nápoje – melta, žitovka
Pečivo, chléb
veškeré pečivo a chléb, pokud nejsou označeny jako bezlepkové
Rostlinná masa - ROBI, Seitan, Klaso
Jedná se o rostlinné výrobky, vyrobené z obilí, které obsahují lepek. Ve vegetariánské kuchyni se jimi nahrazuje maso.
Nedoporučují se ani speciálně upravovaná sójová masa, do nichž se pro lepší senzorické vlastnosti přidávají obiloviny.
Zelenina
zeleninové pokrmy připravené z mouk z nevhodných obilovin, zeleninové pokrmy s přidanými nevhodnými obilovinami, hotová zeleninová jídla – polotovary se strouhankou či moukou (mražené zeleninové karbanátky, obalovaná zelenina…, zeleninové přesnídávky pokud nejsou označeny jako bezlepkové. Zeleninové saláty s klasickou majonézou či tatarskou omáčkou, zeleninové pomazánky
Instantní bramborové kaše, lupínky z instantní bramborové kaše.
Kečup a rajčatový protlak, pokud není označen jako bezlepkový.
Ovoce
ovocné přesnídávky pokud nejsou označeny jako bezlepkové, ovocné rozvary doplněné obilovinami (vločkami)
Mléčné výrobky (podle snášenlivosti)
Pozor na ochucené mléčné výrobky, pudinky, krémy,ve kterých se může vyskytovat škrob (pokud není bezlepkový). Pozor na sýry s příchutí (nebo uzeninou). Nevhodné jsou mléčné výrobky s obilovinami, křupinkami, müsli, sušenkami. Nevhodný je obalovaný sýr ve strouhance.
Maso, masné výrobky a ryby
uzeniny pokud nejsou bezlepkové, paštiky kupované, játrovky, pomazánky z uzenin, zabíjačkové výrobky – jitrnice, jelita, prejty, hotové sekané, masové konzervy, hotová jídla s masem neznámého složení, paté – paštiky z ryb (dle složení), polotovary obalené ve strouhance – rybí prsty, hamburgery, karbanátky, dinosauři, nugety…
Ořechy, semena
makové a ořechové náplně - instantní
Tuky
majonézy, tatarské omáčky, dresinky, pokud nejsou uvedeny jako bezlepkové
Pochutiny
sójové omáčky, pokud nejsou označeny jako bezlepkové, hořčice, marinády
Cukrovinky a sladké pečivo
sušenky, oplatky, plněné čokolády, tyčinky, nugátové bonbony, karamely, sladové bonbony, fondánové cukroví, furé, sójové suky, müsli tyčinky, nanuky, zmrzliny, Nutella, čokoládové, oříškové krémy, krémy ze sušenek, perníky, piškoty…
Sladidla
sladěnka
Koření, instantní směsi
směsi koření, dochucovadla, marinády, instantní směsi na polévky, šťávy pod maso…
Nápoje
instantní nápoje, instantní rozpustná káva, kávoviny, Malcao, Bikava, Caro, Melta, Sladová limonáda, ovesné nápoje
Technologický postup při přípravě pokrmů pro bezlepkovou dietu
Výběr surovin
Pokrmy pro bezlepkovou dietu lze připravovat všemi technologickými úpravami, tedy vařením, dušením, pečením či, pro dětské strávníky, méně vhodným smažením a grilováním. Podmínkou je použití bezlepkových surovin či využití přirozeně bezlepkových surovin (brambory, rýže, pohanka, amarant, jáhly, quinoa, veškeré ovoce, zelenina, houby, maso, luštěniny, ořechy, semínka, vejce, mléko, některé mléčné a masné výrobky).
Při zahušťování polévek, omáček, šťáv, při přípravě moučníků, dezertů je nutné používat bramborový, kukuřičný, rýžový škrob či bezlepkový pšeničný škrob, rýžovou, kukuřičnou, luštěninovou či speciální bezlepkovou mouku. Omáčky lze zahušťovat i rozmixovanou zeleninou, rozmačkaným bramborem, či rozvařenou luštěninou. Vhodným postupem je odebrání části pokrmu před zahuštěním (určeno pro bezlepkovou dietu) a zbytek pokrmu zahustit běžnou moukou.
Místo klasických zavářek se používají bezlepkové těstoviny, pohanka rýže, jáhly, amarantové kuličky, či jiné zavářky z bezlepkových či luštěninových mouk.
Obilné kaše je třeba připravovat z vhodných obilovin či pseudoobilovin – jáhlová kaše, pohanková kaše, rýžová kaše, kukuřičná kaše.
I přílohy je nutné volit přirozeně bezlepkové či připravovat v bezlepkové úpravě – to platí zejména pro těstoviny (i kuskus), knedlíky, halušky. Vhodné jsou kombinace rýže a pohanky, pohanky a jáhly, brambor a pohanky, jáhly se zeleninou, rýže s čočkou, polentový či pohankový knedlík.
Pokrmy se nesmí smažit v trojobalu či těstíčku, ve kterém jsou použity nevhodné suroviny (obyčejná strouhanka, mouka).
Správná výrobní a hygienická praxe
Při přípravě jakéhokoliv pokrmů v provozovně poskytující stravovací službu je nutné dodržovat zásady osobní a provozní hygieny. U přípravy pokrmů pro bezlepkovou dietu je důležité si tuto povinnost uvědomit ještě více. Základním předpokladem je, aby pokrm pro celiatika nebyl kontaminován lepkem. Zdrojem kontaminace lepkem mohou být neumyté ruce kuchaře, který předtím pracoval s pšeničnou či jinou moukou, může to být pracovní načiní či zařízení (vály, mísy, roboty, nože, prkénka), pracovní plochy, které byly před přípravou bezlepkového pokrmu využívány k přípravě jiných pokrmů s obsahem lepku a nebyly následně řádně umyty. Dalším krokem, který rozhodně nezajistí nepřítomnost lepku v pokrmu je např. dodatečné odstranění klasické zavářky (s obsahem lepku) z polévky a podání takové polévky strávníkovi s celiakií.
Nezapomínejte na možnou kontaminaci lepkem i při výdeji pokrmů. Pro celiatiky je potřebné mít např. pečivo na jiném výdejním tácu než klasické pečivo pro ostatní strávníky a doporučujeme tác označit nápisem „bezlepkové“.
V případě podávání sladkostí či jiných pamlsků v rámci obědů či svačinek je nutné si uvědomit, že řada takových výrobků není pro celiatiky vhodná (viz výše).
Závěr
Člověk bez lepku dokáže normálně žít a provozovat cokoliv, co ho baví. Jediné, na co si musí celiatik a všichni, kteří mu jídlo připravují, je zvyknout si přemýšlet o použitých surovinách, jejich kombinacích, číst informace o složení výrobků a zajímat se o nové bezlepkové výrobky. Celiakie není žádným handicapem. Při zapojení fantazie, kreativity a chuti je i bezlepková strava chutná, pestrá a vyvážená.
Přinášíme Vám několik receptů vhodných či upravených pro celiatiky tak, aby svojí četností splnily požadavky Nutričního doporučení ke spotřebnímu koši po dobu 1 měsíce (20 stravovacích dní). Snažily jsme se je sestavit tak, aby byly co nejvíce podobné standardní variantě s co nejmenšími úpravami.
U polévek dodržujte limit soli max. 10-20 g/10 porcí a u hlavního jídla max. 20 g/10 porcí. Snížení uvedených hodnot soli je žádoucí.
Tímto Vás současně prosíme o jejich ověření ve Vašich provozovnách a už teď se těšíme na Vaše reakce, doporučení, obměny či jiné nápady.
