Konvenience ve školním stravování – dobrý sluha, zlý pán

Konvenience je slovo anglického původu - „convenience". V překladu tento výraz znamená pohodlí, komfort, výhoda, vymoženost. Pokud počeštěné slovíčko konvenience používáme v souvislosti s potravinami, hovoříme o potravinách s vyšším stupněm zpracování. Pro tyto předzpracované potraviny se v češtině používá známý výraz polotovary.

Při přípravě pokrmů je mezi surovinou a hotovým pokrmem celá řada stupňů zpracování. Podle stupně zpracování lze potraviny a následně i konvenience roztřídit do několika skupin:

• Stupeň 0: Základním stupněm je zemědělský produkt (neopracovaná surovina). Ten je někdy možné konzumovat bez dalšího zpracování přímo (zelenina, ovoce), jindy je nutné tento produkt upravit tak, aby bylo možné jej použít v kuchyňské přípravě (obilí, cibule, mléko aj.).
• Stupeň 1: Produkt ke kuchyňské úpravě zahrnuje suroviny, které před tepelným opracováním vyžadují další kuchyňskou úpravu. Tou může být krájení, loupání, strouhání apod. Mezi tyto produkty můžeme zařadit např. mouku, oprané tříděné brambory, dělené maso a další.
• Stupeň 2: Produkt k tepelné úpravě je konvenience, která může být bez další přípravy přímo tepelně upravena. Mezi tyto potraviny můžeme zařadit sušené těstoviny, zmrazenou zeleninu, rajský protlak, loupané brambory, obalované rybí prsty aj.
• Stupeň 3: Produkt tepelně upravený, připravený ke kombinaci s další složkou. V tomto případě se nejčastěji jedná o instantní výrobky. Přidáním další složky (mléka, mouky apod.) vytvoříme pokrm vhodný ke konzumaci, aniž by bylo nutné jej vařit. Příkladem mohou být instantní kaše, instantní kuskus, sušená bramborová kaše, sušené mléko a další.
• Stupeň 4: Hotový pokrm (nebo jeho složka) připravený k ohřevu. Tyto polotovary stačí před konzumací pouze ohřát, případně vyžadují krátké vyhotovení. Příkladem těchto typů konveniencí mohou být: zmrazené hotové pečivo, konzervy hotových pokrmů, zmrazené předsmažené hranolky, předsmažený sýr a další.
• Stupeň 5: Potravina nebo pokrm připravený ke konzumaci. Jedná se o potraviny určené k okamžité konzumaci ať za studena nebo zatepla. Mezi tyto můžeme zařadit pečivo, uzeniny, obložené bagety, ale také teplé pokrmy s donáškou i pokrmy v podnicích společného stravování včetně fastfood restaurací.

Z výše uvedeného je patrné, že polotovary v různých stupních přípravy jsou běžnou součástí naší stravy. Nabídka těchto výrobků na trhu je velice pestrá a neustále se rozšiřuje. Své místo tyto potraviny zaujímají nejen v podnicích veřejného stravování, ale také v domácí kuchyni a u běžného spotřebitele. Dnešní rychlá doba neposkytuje dostatek času a prostoru na každodenní přípravu např. domácích těstovin, domácího pečiva, vlastních čajů nebo uzenin. Vyšší stupeň zpracování potravin ocení zejména handicapovaní lidé, starší osoby a časově velmi vytížení lidé.

V podnicích veřejného stravování jsou určité konvenientní potraviny nezbytnou nutností pro přípravu velkého množství porcí. Těžko si lze představit podnik veřejného stravování, kde budou každý den vyrábět např. 100 a více porcí domácího jogurtu, sýru, marmelád, hořčice a dalších potravin.

Velkou a na první pohled viditelnou výhodou polotovarů ve veřejném stravování je úspora času a snadná manipulace. Další neméně významnou výhodou je vysoká zdravotní bezpečnost. Pro její udržení je však potřebná správná manipulace s potravinami – tedy dodržování doporučených teplot skladování.

Výhoda konveniencí je také v celoroční dostupnosti sezonních potravin. Například u zmrazené zeleniny a ovoce si můžeme být jisti, že si uchovávají téměř stejnou nutriční hodnotu jako zelenina a ovoce v syrové podobě. Další možnou, ale poněkud spornou výhodou může být malé množství odpadu vznikajícího při jejich přípravě a dále nižší nároky na skladování snadno zkazitelných potravin.

Pozor na sůl a sladidla

Při výrobě polotovarů platí, že čím vyšší je stupeň zpracování, tím menší je trvanlivost a také vyšší cena výrobku. Při vyšších stupních úpravy jsou nutná opatření prodlužující trvanlivost: sušení, chlazení, zmrazování, sterilizaci apod. Řada z těchto doplňkových opatření ovlivňuje barvu a chuť pokrmu a snižuje výživovou hodnotu - především se jedná o ztráty některých vitaminů.

U potravin s vysokou mírou konvenience se pro zachování chuti, vůně i barvy častěji setkáme s vyšším podílem méně vhodných tuků, vyšším obsahem soli či cukru eventuálně sladidel a také přidaných barviv, aromat a dochucovadel.

Vyšší obsah tuků a cukrů se týká některých hotových moučníků či jejich předpřipravených jednotlivých složek (těsta, krémy, polevy), na cukr, sladidla a barviva bývají bohaté především nápojové koncentráty a instantní čajové směsi. Vysoký obsah soli, aromat a zvýrazňovačů chuti je častý v bujónech, sójových omáčkách, v instantních kaších, ale také v některých předem připravených kořenících směsích.

Vysoce zpracované potraviny přispívají k celosvětové globalizaci stravy. Je jistě příjemné ochutnat pokrmy z druhého konce světa a v podnicích veřejného stravování tyto polotovary mohou pomoci rozšířit spektrum nabízených pokrmů. Na druhé straně se tak mohou vytvářet návyky na konkrétní chutě (např. kečup). Konvenience vyššího stupně zpracování nevyžadují ani neumožňují kreativní přístup, proto si profesionální kuchaři vybírají polotovary velice pečlivě, aby mohli uplatnit svůj inovativní přístup a talent.

Konvenience a školní stravování

Použití konveniencí ve školním stravování je často diskutovaným tématem. Z hlediska zdraví strávníků nemůžeme být nakloněni nadměrnému používání produktů s vysokým stupněm zpracování. To se týká především předsmažených polotovarů a instantních kaší, které vykazují obvykle vyšší glykemický index. Problematické jsou rovněž instantní nápoje, které obsahují mnoho přídatných a dochucujících složek.

Ve školní jídelně bychom měli upřednostňovat čerstvé potraviny, případně konvenience stupně 1 a některé konvenience ze skupiny 2. Konvenience vyššího stupně zpracování nejsou pro školní stravování vhodné zejména proto, že byly vyrobeny jako nouzové potraviny. Tedy pro využití za nestandardních situací - nenadálý nedostatek personálu, odstávka plynu, porouchaná technika, či na poslední chvíli znehodnocené jídlo. S vyšším stupněm zpracování souvisí i vyšší cena výrobku. V ceně výrobku platíme nejen použité suroviny, ale také jeho výrobu, tedy službu. Zde bohužel musíme konstatovat, že cena, kterou přispívají rodiče je cena za surovinu, nikoli za službu. Za službu (práci) a režie platí zřizovatel a stát a nemělo by se za ni jistě platit dvakrát.

Opakem mohou být například konvenience typu zmrazené zeleniny a ovoce, zmrazených ryb a masa, různé druhy výrobků z obilovin, předvařený hrách, sterilované fazole, sušená směs hrachu a obilovin (hraška), texturované sójové bílkoviny („sójové maso“), kuskus a jiné hodnotné konvenience. Měřítkem jejich výběru však musí být kvalita, nikoli pouze cena - liší se od sebe kvalita použitého masa, kvalita těstovin, ale také v kvalitě mražené zeleniny jsou veliké rozdíly.

Polotovary nelze házet do jedno pytle a označit tak všechny za závadné. Je nutný nejen jejich pečlivý výběr, ale také pečlivé zvážení frekvence jejich používání.

Použité zdroje:

1. A-Z Slovník pro spotřebitele: Konvenience, http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92376.aspx, , citováno dne 23. 10. 2014
2. Encyklopedie výživy: konvenience, http://www.vyzivaspol.cz/encyklopedie-vyzivy-k-hesla/konvenience.html, citováno dne 23.10.2014
3. Konvenience: Pomocník nebo nepřítel?, http://www.gastrotrend.cz/7-rubriky-clanky/7-potraviny-kuchyne/75-rozlis..., vydáno: 20. 04. 2011, citováno dne 23. 10. 2014
4. Piskáčková, Z.: Konvenience v našem stravování, http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1046, citováno dne 23. 10. 2014
5. Suková, I.: Stupně konvenience u potravin, http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=155&ch=13&typ=1&val=28760, vydáno 26. 8. 2004, citováno dne 23. 10. 2014